今日は、「捨てない、働かないパン屋」で、ブーランジェリー・ドリアンの店主、田村陽至（たむらようじ）さんの、オーストリアの修業先を調べたので紹介します。
更に、ドリアンのパンの種類や値段、売り上げ、そして、営業時間や日時、お店の場所も調べたので紹介します。
1．田村陽至さんの修業先は？
田村陽至（たむらようじ）さんは広島県出身の40歳です。
田村陽至さんは、1995年に広島県広島市の広島県立国泰寺高等学校を卒業しています。
国泰寺高校は、明治時代に旧制広島一中として創立された、伝統校です。
卒業生には、政界や財界の有力者を多数輩出しています。
高校卒業後、田村陽至さんは、東京の亜細亜大学の国際関係学部に進学しています。
卒業後、フランスのナント大学やアメリカの大学へ、語学留学しているようなので、昔から、海外に憧れがあったようですね。
それを証明するかのように、17歳でインドへ一人旅をして紛争中のカシミール地方を訪れたり、20歳の時には2年間、モンゴルで遊牧の修行をしています。
そんな、田村陽至さんの実家は、三代続くパン屋でした。
12年前に、実家のパン屋を継いだ時、田村陽至さんは、夜の10時から翌日の夕方17時まで、寝ないで仕事をしていたそうです。
その理由は、
「色々な種類のパンをたくさん作って、お客さんに喜んで貰うため」。
たしかに、当時の売り上げは、それなりにあったようですが、毎日、大量の余ったパンを廃棄しなければなりませんでした。
そんな状況に疑問を持った、田村陽至さんは、2012年にパン屋ドリアンを休業して、パン作りの修行のために、パンの本場、ヨーロッパへと向かいました。
そして、ヨーロッパで出会ったのが、オーストリア・ウィーンの人気パン屋「Gragger（グラッガー）」でした。
田村陽至さんは、Graggerでパン作りと、ゲルマン人仕込みの無駄のない短時間労働を学んだそうです。
「Gragger」店主のヘルムート・グラッガーさんは、ザルツブルグの傍のシュトローブルという町でパン職人として修行をしました。
ヘルムートさんは、原料に有機小麦を使用したり、木材オーブンを使用したりするなど伝統的なパン作りを行っています。
その一方で、新しいレシピにも取り組んでいます。
また、パン作りで、いくつかの賞も受賞しています。
そんな「Gragger」のパンは日本人にも人気なようで、ウィーン在住者や旅行者が、パンを求めてお店に通っているそうです。
もし、ウィーンへ行く機会のある人は、是非、Graggerに立ち寄ってみて下さい。
日曜日以外は朝の8時から19時まで（土曜日のみ16時まで）開店しているようです。
「Gragger & Cie」Spiegelgasse店
1010 Wien Spiegelgasse 23（ウィーンの王宮のすぐそばです）
2．ドリアンのパンの種類や値段
ドリアンでは、基本的に
- カンパーニュ（フランスパン）
- ブロン
- エポートル（古代小麦スペトール100％のパン）
- ブリオッシュ（フランスの菓子パン）
の4種類のパンしか作成していません。
田村陽至さんは、どうやらフランスのパンがお好きなようですね。
オーストリアで修行をしていたので、ドイツパンのゼンメルなどを主体に作りそうな気もします。
しかし、フランスのパンを作るということは、オーストリアではパンのレシピではなく、働き方を主に学んだと言うことでしょう。
そういえば、店名の「ブーランジェリー・ドリアン」もフランス語で「パン屋の中」でした。
パンは、上記4種類の他にも、お店ではパン・オ・ショコラや石窯ピタなどが販売されているようです。
現在、ドリアンは新しい釜の建設の為、長期の休暇中です。
そのため、パンの値段を確認することができませんでした。
（休暇期間は2017年7月23日～2017年9月6日です。再オープンは9月7日の予定だそうです。）
正確な値段は分かりませんでしたが、パンは1個1000円前後の値段で販売されているようです。
3．ドリアンの売り上げ
現在のドリアンの売り上げは年間2500万円ほどだそうです。
ヨーロッパ修行前のドリアンの売り上げもほとんど同じくらいだったと言います。
パン屋の粗利率は、一般的に60％と言われていて、経営を維持するのはとても大変です。
田村陽至さんは、商品を限定して、労働時間を短縮することにより、必要経費を削減しているので、以前よりも高い利益を得ていることは、容易に想像できます。
販売戦略も、とても上手なので、販売コストもあまりかかっていないのではないでしょうか。
そういえば、オーストリアのヘルムート・グラッガーさんの奥さんと思われる人が、お店の経営を担当していたので、オーストリアでパン屋の経営についても学んできたのかもしれません。
4．ドリアンのお店
最後に、田村陽至さんのパン屋ドリアンのお店の場所と営業時間を紹介します。
ブーランジェリ・ドリアン 八丁堀店
広島県広島市中区八丁堀12-9 広島SYビル１階奥 [MAP]
TEL 082-224-6191
営業日 木曜日・金曜日・土曜日
営業時間 12:00～18:00
ブーランジェリ・ドリアン 堀越セルフサービス店
広島県広島市南区堀越2-8-22 [MAP]
TEL 082-224-6191（八丁堀店）
営業日 木曜日・金曜日・土曜日
営業時間 8:00～11:00引用元：ブランジェリー・ドリアンHP
この他に、ブーランジェリー・ドリアンのホームページで通信販売なども行っています。
以上、今日は、「ブーランジェリー・ドリアン」の店主、田村陽至さんの、オーストリアの修業先と、ドリアンのパンの種類や値段、売り上げについて紹介しました。
最後まで読んで頂きありがとうございました。