食中毒を起こす原因菌とその予防法

みなさん、こんにちは。

昨日のブログでも書きましたが、すっかり梅雨ですね。

梅雨になると、湿気が高くなり、気温も上昇するので、食中毒が起こりやすくなります。

そこで、今日は食中毒について記事を書きたいと思います。

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1.食中毒の原因

食中毒は、みなさんも一度は罹った経験があると思います。

簡単に説明すると、飲食物を介して食中毒菌や有毒な化学物質が体内に入り、腹痛、嘔吐、下痢、発熱等の急性胃腸炎を引き起こす健康障害のことです。

食中毒の原因となる物質は色々ありますが

特に

大腸菌に代表される細菌性食中毒と

ノロウィルスなどによって引き起こされるウィルス性食中毒は

私達の身近で起こる食中毒として知られています。

その他にも、アレルギーの原因となるヒスタミンや、最近流行?の寄生虫であるアニサキスなども食中毒として分類されます。

今日は、夏によく起こりやすい、細菌性食中毒について説明します。

細菌性食中毒とは、その名の通り、細菌の感染によって起きる食中毒です。

なぜ、夏に起きやすいかと言うと、食中毒を引き起こす細菌が増殖するために、30度くらいの適当な温度と湿度を必要とするからです。

この季節によく起きる食中毒の代表的な原因菌として

  • 腸炎ビブリオ
  • 黄色ブドウ球菌
  • 病原性大腸菌

があります。

「腸炎ビブリオ」

は海水由来の細菌で、魚介類に付着して存在しています。

そのため、刺身や生食用の切り身などの生鮮魚介類を介して感染することが多いです。

腸炎ビブリオは、増殖に温度が必要なので、海水温が高まる5~10月にかけて増殖が活性化します。

夏場は要注意ですね。

主な症状は、激しい腹痛や下痢、嘔吐、発熱が見られます。

腸炎ビブリオ菌は

真水に弱い

ことがわかっているので

魚介類は調理前に水道水でよく洗い、刺身などは食べる直前まで冷蔵庫に保存することで、予防することが可能です。

「黄色ブドウ球菌」はエンテロトキシンという毒素を出す、食中毒菌です。

人の皮膚に常在していて、特に傷口には大量に存在しています。

その為、怪我をした手で調理をしたために、食中毒事故を引き起こしたという話がよく聞かれます。

おにぎりやお弁当、卵焼き、シュークリームを食べることによって、食中毒を起こすことが多く、吐き気や嘔吐、腹痛、下痢を起こします。

黄色ブドウ球菌自体は20度以下では増えることが出来ず、熱にも弱いのです。

しかし、黄色ブドウ球菌が増える時に産生する毒素のエンテロトキシンは耐熱性が高く、100度で30分加熱しても破壊されません。

よって、一度汚染した食べ物を再加熱しても、食中毒は予防できないので注意が必要です。

黄色ブドウ球菌による食中毒を予防する為には

  • 怪我をしている人は料理をしないようにする
  • 作った料理は出来るだけ早く食べる

ことが大事です。

もし、すぐに食べられない場合は、黄色ブドウ球菌が増殖しないようにすぐに冷蔵庫で冷やすことが大切です。

冷やすことが出来なかったおにぎりやお弁当などは、必ず処分しましょう。

次に、「病原性大腸菌」です

普通、大腸菌は人や動物の体内に存在していて、そのほとんどが病原性を持ちません。

しかし、一部の大腸菌は病原性があり食中毒を引き起こすので、それらを病原性大腸菌と呼びます。

最も有名な病原性大腸菌は腸管出血性大腸菌O157ではないでしょうか。

病原性大腸菌は産生したベロ毒素により、溶血性尿毒症を引き起こして

感染者を死に至らしめる

こともあります。

感染源は食肉や、家畜の糞で二次汚染された野菜や水などです。

病原性大腸菌は、たった100個の菌の汚染によって感染することが可能です。

細菌を移さないようにするために食品や手、調理器具をよく洗い、消毒する事が大切になります。


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2.食中毒の予防法

細菌性食中毒は、細菌がある一定数以上に増殖することによって起きます。

細菌は低温では増殖することが出来ず、高温では死滅します。

調理前の食品は必ず冷蔵庫で保存し、出来るだけ加熱調理をして、調理後は速やかに食べることが食中毒の予防になります。

また、食中毒菌は手を介して感染することが多いので、料理の前はよく手を洗うことが大事です。

特に、2回以上連続して手を洗うことによって、90%以上の細菌を除去することができます。

この季節は念のため

手を2度洗いすることをお勧めします。

また、台所用手袋を着用した状態で手を洗うと、細菌はほとんどいなくなるので、台所用手袋を着用して調理を行うのもお勧めです。

調理器具間での二次汚染も認められます。

魚介類や生肉を扱った包丁やまな板などは使い回しをせず、都度、熱湯処理することを心がけましょう。

食中毒は、健常な大人が罹っても、とても苦しい障害です。

体力の弱いお年寄りや乳幼児が感染・発症すると命に関わることもあります。

夏場は、細菌性食中毒による事故が特に多い時期です。

細心の注意を払って、事故を未然に防ぎましょう。

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